Kémiailag az ecet ecetsavból, aroma- és festékanyagokból álló vizes oldat, amely erjedési folyamat során, az ecetsav-baktériumok segítségével, természetes úton jön létre.

Az ecet lényege az ecetsav. Ez adja fanyar ízét, tartósító, fertőtlenítő hatását. Az ecetsav (CH3COOH) megerjedt alkohol. De acetilekből mesterségesen is elő lehet állítani, és a faszénből is nyerhetünk ecetsavat (faecet). Tisztán vagy kevéssé hígított koncentrátumként erősen maró hatású. Sajnos nem is olyan ritka eset, hogy kisgyermekek azért kerülnek kórházba, mert véletlenül 25%-os háztartási ecetet ittak. Ilyen koncentrált állapotban az ecetsav kizárólag tisztításra és vízkőoldásra használható; ha ételt akarunk ízesíteni vele, erősen fel kell hígítani az eszenciát. Egészen más a helyzet a bor-, fűszer- vagy gyümölcsecettel. Ezek általában maximum 7% ecetsavat tartalmaznak. Ilyen hígításban az ecetsav kifejti ugyan jótékony hatását, de senkinek sem árthat, kivéve azokat, akik súlyos gyomorbajban szenvednek.
A hagyományos ételecet erjedés — egészen pontosan ecetes erjedés — útján készül, amennyiben nem olcsó utánzatról van szó, amelyet mesterségesen előállított ecetsav hozzáadásával készítenek. Ha alkoholtartalmú italok, mint a bor, sör, gyümölcsbor, vagy almamust, ecetsav-baktériumokkal kerülnek érintkezésbe, ecetté válnak. Az ecetsav-baktériumok állandóan jelen vannak a levegőben és az erjedő növényi anyagokban. Felveszik az alkoholt, enzimek segítségével oxigénvegyületet alkotnak belőle, ugyanakkor ecetsavat és vizet bocsátanak ki. Az erjedés ezen folyamatát, fermentációnak is nevezik. Mire a baktériumok befejezik munkájukat, szinte teljesen elpárolog az alkohol a folyadékból. Ekkor 0.2 százalék alatt van az alkoholtartalom. A borecet alapja a szőlő bor, melynek alkoholtartalma van. Minél magasabb a szőlő cukortartalma, annál nagyobb lesz a bor alkoholtartalma, és annál könnyebben képződik végül az ecetsav. Később pedig, speciális ecetsav-baktériumokkal „oltjuk be” a bort, az ecetsavképződés érdekében.
Részleteiben persze minden ecetkészítő más-más módon jár el. Vannak, akik évekig fahordókban „érlelt” bort használnak alapul, amit aztán üvegballonokban erjesztenek speciális ecetsav baktériumok hozzáadásával. 

Mi az úgynevezett Orléans eljárással dolgozunk, melyet felszíni erjesztési folyamatnak is neveznek. A franciaországi Orléans városában már a 14. században készítettek ecetet ezzel az eljárással, a 17. századból való feljegyzések pedig, azt bizonyítják, hogy ez volt a legrégibb ipari gyártás. Az eljárás során a lefektetett diófahordókat körülbelül félig megtöltik borral, majd hozzáadnak némi ecetet a baktériumflóra megteremtéséhez. Az erjedéshez szükséges levegő a hordók felső részébe fúrt lyukakon áramlik be. Ha megérett a hordókban az ecet, időről időre lecsapolnak belőle egy keveset, és mindig friss bort töltenek hozzá, amíg csak ki nem kell tisztítani a hordókat. A kész ecetet aztán másik hordóba töltik, s ott tárolják egy ideig, hogy kifinomultabb aromát nyerjenek.

Ezt a többszáz éves technológiát használjuk, - igaz a mai előírásoknak megfelelően saválló tartályokban - saját receptúra alkalmazásával és csak a kész borecetet érleljük fahordókban.  "Zamat, élvezet, egészség”, ígérjük vásárlóinknak, utalva a kiváló borra, amelyből az ecetet készítjük.  Mivel a bor minősége határozza meg a borecet minőségét, természetesen nagyon fontos, hogy csak a legjobb, környezetszennyező anyagoktól mentes bort használjuk fel. A palackozás előtti szűrésen kívül más beavatkozást a kész eceten nem alkalmazunk.

De legalább ilyen fontos a borecet előállításának módja. Néhány gyártó erőteljesen megszűri az ecetet, sőt desztillálja, vagyis lepárolja, míg a párlat végül hűtőcsövekben csapódik le, de így sok értékes hatóanyaga megy veszendőbe. A desztillált ecet jóval szegényebb vitaminokban, enzimekben, ásványi anyagokban és nyomelemekben, mint a desztillálatlan. A lepárlással előállított borecet víztiszta, cseppet sem zavaros vagy habos. 
Még ha a reklámok örökösen azt is sugallják, hogy a „szép” kinézetű árukat keressük, és valamiféle esztétikára törekvő, belső késztetésből szívesebben választanánk a tiszta, áttetsző termékeket, sohase feledkezzünk el arról, mi a valóban egészséges.

Vegyileg minél kezeletlenebb az olyan természetes élelmiszer, mint a borecet, annál gazdagabb (látható) hatóanyagokban, és annál hasznosabb szervezetünk, egészségünk számára.

A jó borecet sötét színű, zavaros, sőt esetenként akár hab is lehet a tetején vagy némi lerakódás az alján.

Vissza a Főoldalra

Súgó Még nincs hozzászólás.

Új hozzászólás Frissítés